近年來，我國科研院所、高等院校就食品安全檢測技術的研究與開發(fā)取得了明顯的進展。
色譜檢測技術的研究與應用普遍發(fā)展。色譜法創(chuàng)立已有近100年的歷史，但一直到20世紀40年代中期，仍然是人們所采用的唯一一種色譜方法。1952年，氣相色譜法被提出，使色譜法的發(fā)展前進了一大步，由于應用面廣泛而受到人們的重視。目前，氣相色譜和高效液相色譜已作為色譜分析化學技術在食品安全檢測中廣泛應用。借助高效液相色譜對食品中生物胺及其產生菌珠檢測方法的研究，以及采用高效液相色譜儀———光電二極管陣列檢測器作為檢測手段，可以對食品中有害的色素蘇丹紅和4種四環(huán)素類抗生素定性定量的分析。
生物檢測技術研究與應用廣泛開展。以PCR基因擴增技術、免疫學技術和生物芯片技術為代表的生物檢測技術近年來在食品安全檢測中蓬勃發(fā)展。傳統(tǒng)的微生物檢測方法主要依賴于微生物的富集培養(yǎng)、選擇性分離和生化鑒定，操作煩瑣、時間冗長、檢出效率及靈敏度低、容易出現假陰性。使用PCR多聚酶鏈式反應檢測技術，使DNA在體外合成放大可以快速地在體外擴增任何DNA，以檢測微量有害成分。
酶聯(lián)免疫吸附法(簡稱ELISA)始于20世紀70年代，是一種把抗原和抗體的特異性免疫反應和酶的高效催化作用有機結合起來的檢測技術。隨著單克隆抗體技術的發(fā)展應用及免疫試劑盒的商業(yè)化，ELISA已廣泛應用于食品分析檢測中。這些方法前處理步驟復雜、費時費力、設備昂貴、不適宜大量樣品現場檢測的問題，采用這種方法，旨在快速檢測半抗原，方法簡便，靈敏度高。
基因芯片技術是分子生物學技術與芯片技術相結合產生的一項高新技術。基因芯片制備及檢測流程，是利用原位合成法或將已合成好的一系列寡核甘酸以預先設定的排列方式固定在固相支持介質表面，形成高密度的寡核甘酸的陣列，樣品與探針雜交后，由特殊的裝置檢出信號，并由計算機進行分析得到結果，其在轉基因食品及食品中的微生物的檢測有廣泛的運用。
除上述之外，還有利用發(fā)光細菌發(fā)光原理，發(fā)光細菌在接觸農產品(15.46,-0.04,-0.26%)中致毒污染物后發(fā)光受抑制的現象，采用二次多因子回歸，運用旋轉組合設計和統(tǒng)計學方法，運用SAS和MINITAB軟件構建了一套發(fā)光細菌法多污染混合物的聯(lián)合毒性快速檢測方法，此法可揭示多種農產品污染物共存時產生的聯(lián)合毒性作用以及綜合生物毒性和主因子作用。
光學檢測技術的研究與運用迅猛發(fā)展。共振光散射技術因其靈敏度好、實驗儀器簡單、檢測方便等優(yōu)點而備受分析化學研究者青睞。在食品安全檢測及其生化藥物分析中有廣泛的用途，應用化學發(fā)光現象在食品安全檢測中的運用研究近年來也屢有報道。利用低溫等離子體輝光幾種特性來檢測食品中有毒物質的新方法，使常規(guī)的食品安全檢測方法也有了突破。除此之外，近紅外光譜技術在果蔬、肉制品檢測及其他方面都有獨到的優(yōu)勢和廣闊的發(fā)展前景。
快速檢測技術與樣品前處理技術的突破，是當前食品安全檢測技術的研究熱點。食品安全檢測普遍存在檢驗程序復雜、檢測周期漫長、檢測成本昂貴、檢驗人員專業(yè)素質要求較高等特點，大大限制了現場監(jiān)督和通關檢驗的效率。時效性困擾著食品安全檢測作用的充分發(fā)揮。近年來，快速檢測技術研究頗為廣泛，如利用超聲波快速檢測儀具有非破壞性、精確、設備低廉、能夠快速對高濃度液體和光不透明材料進行檢測，如牛奶成分的分析檢測;另外，根據抗體膠體金與被檢測物結合形成穩(wěn)定的肉眼可見結合物，在一定波長范圍內具有最大吸收峰實現膠體金的定量檢測的原理，快速檢測食品中鼠疫耶爾森菌也有報道。
食品安全檢測分析存在兩大問題：一是樣品前處理技術，二是分析檢測技術，其中樣品前處理技術是前置的關鍵技術。由于食品基體復雜，有害污染物含量極微，同時越來越嚴格的最大殘留限量標準對分析方法的檢出限提出了更高要求，使得復雜的食品基體中有害殘留的分析需要更為有效的前處理方法。樣品前處理是目前食品分析較復雜和最薄弱的環(huán)節(jié)，因此成了較熱門的前沿研究課題。
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